Новые гастрономические точки Москвы: от кухни провинции Ганьсу до фермерских продуктов
По данным публикации BFM.ru, московский ресторанный сегмент пополнился двумя точками с принципиально разной кухонной логикой — китайским Shaolin на Поклонной горе и «Ино М2» у станции «Кропоткинская».
Обе претендуют на статус новых узлов гастрономического трафика столицы. Разберем их функционал без лишних эпитетов.
Shaolin: региональный Китай в одной локации
Концепция — редкая для Москвы кухня провинции Ганьсу и города Ланьчжоу, направление китайской мусульманской гастрономии. Здесь картофель — не гарнир, а основа: жареный, с острыми перцами, орехами, специями и кинзой. Меню собирает географию от северо-запада до юга: фреш из ягод годжи, рамен с тушеной говядиной и ферментированной памчи (по аналогии с щами на квашеной капусте), сычуаньские пельмени с курицей и икрой мойвы, кантонские дим-самы с каштаном и креветкой. Шеф Сяо Ли ставит пекинскую утку с фуагра и черной икрой рядом с «уткой в икре из кока-колы» — отсылкой к молекулярной гастрономии. Результат: набор позиций, который в столице больше нигде не воспроизвести.
«Ино М2»: ферма в конструктивистском доме
Локация — три этажа в здании конца 1920-х. Продуктовая база — органическая ферма М2 на Новой Риге: мясо, молочка, ягоды, персики, яблоки. Шеф Никита Кузьменко (ранее — Touch), бар — Василий Жеглов с коктейльной «лабораторией». Позиции для теста меню: устрица в барбекю из алычи, малек осетра, окрошка на огуречном рассоле, гребешок с клубникой, земляникой и цветами бузины. Ожидается пудра баобаба из Африки. В том же здании — собственная пекарня и магазин с архитектурной литературой.
Что замерять на практике
Три параметра для собственной проверки. Первый — пропускная способность зала: обе точки ориентированы на разную аудиторию, и время ожидания в пиковые часы будет разным. Второй — средний чек: цифр в открытых источниках нет, это поле для самостоятельного замера. Третий — ротация меню: «Ино» обещает обновления, Shaolin — сезонные позиции по регионам Китая, и фиксировать их стоит отдельно.
Отдельный блок — десерты. Если ресторанная витрина не закрывает потребность в контролируемом сладком вне зависимости от концепции кухни, имеет смысл заранее посмотреть, чем диетологи предлагают заменить магазинные сладости — это позволяет выстроить общую стратегию питания, а не подстраиваться под десертную карту конкретного вечера.
